Cépages guide complet en ligne - Tastavin votre expert en vin francais

Cépages

Pour comprendre le vin, il faut comprendre le cépage, comme le résume Olivier de Serre : Le genie du vin repose dans le cépage. Le terme de cépage est utilisé pour déterminer le type de fruit, le type de vigne pour la réalisation d’un vin. Pour faire une analogie, prenons le cas d’une pomme, la pomme est le fruit (le cépage ou le type de vigne) et il y a ses différentes sortes, Golden, Granny Smith, Gala, etc… C’est la même chose pour le vin, le cépage va être par exemple un type de vigne comme le Chardonnay, le Merlot, le Cabernet Sauvignon ou encore le Riesling.

Vous pouvez vous rendre directement dans les cépages listés sur le guide du vin en ligne.

La science des cépages est appelée ampélographie. Elle consiste en l’analyse des feuilles, de la forme des grappes, des types de baies, leurs familles, couleurs et apparences.

Au fil des années, les vignerons et œnologues ont créé de nouveaux cépages par croisement de différentes vignes pour apporter le meilleur suivant les régions et terroirs, mais aussi pour combattre les maladies. On évite ainsi depuis plusieurs dizaines des épidémies dévastatrices en utilisant des cépages résistants à ces maladies. Il y a en France 4 grandes espèces de cépages qui possèdent des gènes de résistances contre le mildiou et l’oïdium.

Pour multiplier les différents cépages, on utilise des méthodes classiques de botanique comme la bouture, le marcottage ou les greffes.

Le nombre de cépage est quasiment illimité. Certains amis viticulteurs italiens me disent qu’il ne suffirait pas d’une vie pour connaître tous les cépages transalpins. Le premier grand dictionnaire des cépages, le fameux Traité d’ampélographie de Viala et Vermorel, dénombre 5200 cépages différents. La base de données internationale VIVC estime leur nombre à 11 356 en 2012. Ce chiffre évolue tous les ans avec la découverte de nouvelles merveilles !

Lorsqu’un cépage varie en terme qualitative et présente des caractéristiques un peu différentes, on parle de variété. Souvent le cépage et la variété se confondent. Par exemple, le Grenache est un cépage qui a des variations en Grenache noir, Grenache gris et Grenache blanc. On sait aujourd’hui que le Pinot blanc et le Pinot gris sont des mutations du Pinot noir par exemple.

Je suis étonné que la justice se contente d’un alcootest qui donne le nombre de grammes d’alcool dans le sang, sans indiquer le cépage et le millésime. Que fait la police ?

Olivier de Kersauson

Dans le guide du vin de Tastavin, nous ne parlerons que des cépages de cuve. C’est à dire, les cépages à vocation de créer du vin. Le raisin de table ne sera pas abordé dans ce guide. Nous parlerons tout de même de certains qui sont utilisés en cépages de table et de cuve, comme le Chasselas, qu’on appelle Moissac chez l’épicier.

Étymologie du mot cépage

Le mot cépage vient de cep (la vigne) suivi du suffixe -age. Le produit du cep, de la vigne donc. Le mot cep pourra venir d’un mot du Xième siècle qui signifie entrave (Référence : Glose de Raschi, page 174). En voyant un cep de vigne et surtout les entrechevêtrements lorsqu’ il grandit, on peut facilement imaginer le mélange entre entrave et branchage de la vigne. Le mot cep vient du latin cippus qui veut dire le poteau.

Termes scientifiques

Pour différencier les couleurs de cépages, on utilise le le terme N pour les cépages qui produisent du vin rouge ou rosé (par exemple Pinot N), le terme B pour les vins blancs (par exemple Grenache B), pour les cépages gris, la lettre G (Pinot G) ou Rs pour les rosés.

Cépages de pinot noir après les vendanges en Bourgogne. Tastavin guide du vin en ligne

Familles des cépages de France

Au fil des années, de nombreux croisements et sélections ont créé les vignes que nous connaissons actuellement. Ceux-ci proviennent de 14 grandes familles de cépages. La recherche génétique a permis de faire beaucoup de progrès ces dernières années pour retrouver les différentes familles de cépages.

  • Alpins : Petite famille méconnu avec le Chasselas, le Chatus ou encore le Persan et l Arvine.
  • Carmenets : Merlot et Cabernet Sauvignon qui ont fait la réputation des grands vins de Bordeaux et des Super Toscan, ainsi que le cabernet franc, fréquent en Loire et Bordeaux. On retrouve aussi le Carmenère, le Petit verdot et le Fer servadou dans la famille des cépages Carmenets. Cette famille provient d’Espagne, sa production a débuté en France dans les Landes et le Béarn avant d’arriver dans le vignoble de Bordeaux.
  • Chenins (ou famille des Messiles) : Avec des fruits comme le Chenin, très présent dans le vignioble de la Loire, le Meslier, le Sauvignon blanc, cépage classique des blancs du vignoble de Bordeaux et de la Loire et le Pineau d’Aunis, très peu utilisé.
  • Cotoïdes : Côt et Malbec, cépage disparu puis réapparu en France surtout dans la Loire et le Sud-ouest. La Négrette, Valdiguié et Tannat (Madiran), ceux-ci font leur réapparition dans le bordelais depuis quelques années.
  • Folloïdes : La Folle blanche et l Ondenc qui sont peu utilisés.
  • Gouais : Gouais, Blanc dame et Muscadelle
  • Mansiens : avec ses deux représentants qui sont le petit et le gros Manseng
  • Muscats : Muscat d’Alexandrie, Muscat blanc à petits grains, Muscat de Hambourg, ces cépages sont typiques de l’Alsace, du sud de la vallée du Rhône et des vins du Languedoc-Roussillon.
  • Noiriens : Famille typique des vins de Bourgogne avec le Pinot noir, le Chardonnay, le Melon de bourgogne, le Gamay et l Aligoté.
  • Rhénans : Famille qui comme son nom l’indique est surtout présente dans les vins d’Alsace avec le Sylvaner et le Riesling
  • Sérines : La Mondeuse, La Syrah, l Altesse, le Marsanne, la Roussanne et le Viognier, la famille des Sérines est surtout présente dans la vallée du Rhône et dans le Sud-Est de la France (Provence et Languedoc-Roussillon).
  • Traminers : avec des cépages comme le Savagnin, Savagnin rose, qu’on retrouve principalement dans le vignoble du Jura et le gewurztraminer, vin très connu et parfumé aux arômes de rose et de litchi qu’on retrouve généralement en Alsace. Cette famille est originaire du Nord-Est de l’Italie, à Tramin.
  • Provençaux et Languedociens : Famille des Grenaches, Ugni blanc, Rolle, Carignan, le Mourvèdre, le Cinsault et d’autres peu connus comme le Barbaroux, le Calitor, le Braquet, le Manosquin, le Vaccarèse, le Terret noir et la Counoise

Cépages interdits en France

Deux grandes épidémies de phylloxéra ont ravagé les vignes en Europe à la fin du XIXème siècle, en 1865 et 1885. Dès lors, les viticulteurs ont sélectionné des vignes aptes à résister à ces maladies de la vigne. Les nouvelles méthodes d’agriculture permettaient de mieux se défendre contre les insectes au début du XXème siècle. Une nouvelle sélection de cépages est alors apparue en 1935 avant la seconde guerre mondiale, pour ne choisir que des cépages de qualité et éviter de trop grand rendement. Cette interdiction est maintenant régie par l’union européenne depuis 2016. Ces interdits, et surtout les décisions de l’union européenne, provoque de grands débats au sein de la viticulture française.

Liste des 6 cépages interdits en France :

  • Clinton : Originaire d’Amérique du Nord, il donne des vins pauvres en alcool et qui se conserve très mal.
  • Herbemont : Cépage introduit en Amérique du Nord par le français Nicholas Herbemont. Ce raisin donne des vins pauvres en alcool et sans saveur particulière. On peut retrouver des cultures au Brésil.
  • Isabelle : Arôme de framboise et saveur foxée, on le retrouve surtout sous la forme de vigne ornementale. C’est le cépage de la fameuse Grappa Tessinoise en Suisse.
  • Jacquez : Longue grappe abondante, on en trouve encore sur l’ile de Madère. Il possède des arômes de cassis assez épicés et confiturés.
  • Noah : Appelé Taylor outre atlantique, il a planté par Otto Wasserzicher au XIXème siècle dans l’Illinois. Il donne des vins très foxés et désagréable, malgré des arômes de Framboise. Aux Etats-Unis, on le retrouve dans certains vins pétillants.
  • Othello : Donne des vins fades, sans saveur, foxés et légèrement framboisés. Aujourd’hui pratiquement disparu, il a donné des croisements comme le Courdec et le Seibel en Ontario.

Cépages les plus représentés en France

Cépage rouge

  • Merlot (14%)
  • Grenache noir (11%)
  • Syrah (8%)
  • Cabernet Sauvignon (6,5%)
  • Carignan (5,3%)
  • Pinot noir (3,7%)
  • Gamay (3,5%)
  • Trousseau
  • Poulsard
  • Tibourien

Cépage blanc

  • Ugni blanc (10,2%)
  • Chardonnay (5,6%)
  • Sauvignon blanc (3,5%)
  • Savagnin

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